Бездрожжевой хлеб с использованием сухой закваски

Новость от 16.05.2018

Наши технологи разработали рецептуру и отработали технологию популярного бездрожжевого хлеба с использованием сухой закваски. Основные преимущества её использования – возможность переработки одно-, двухдневный брак и увеличение срока хранения готовой продукции.

Эта закваска чудесна тем, что «несёт на своем борту» до восьми видов чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей с взаимоисключающими условиями культивирования. 
Главную скрипку в этом ансамбле играют чистые культуры молочнокислых бактерий «Дельбрюки-76». Эти бактерии – термофилы, это означает, что они живут, растут и размножаются в диапазоне температур +50-55С. Главное их свойство – это волшебный аромат, который они придают тесту, а потом и хлебу – густой аромат заквашенных яблок.
В условиях хлебозавода «Дельбрюки-76» используют для заквашивания осахаренной заварки.
Вторую и третью роль играют бактерии штамма Ивановские и дрожжи расы Ивановские. Они также влияют на создание ароматического и вкусового букета будущего хлеба и используются на предприятиях для сбраживания заквашенной Дельбрюками заварки. Они – мезофилы, т.е. их температурная зона обитания +32-40С.
Применение этих трех культур на производстве всегда связано с разделением процессов заквашивания и сбраживания заварки. Предлагаемая закваскапозволяет эти процессы объединить в один, что значительно упрощает технологию при выпечке разных хлебов, требующих четырех- и даже шести -ступенчатого техпроцесса приготовления теста в условиях производства. В это ее главное предназначение - заквасить предварительно осахаренную заварку ржаной муки. Ведь если в закваске присутствуют микроорганизмы, способные жить при взаимоисключающих температурах, то при её использовании всегда приходится чем-то жертвовать.
Если заквашивать белорусской закваской осахаренную заварку при 50-55˚С, то разовьются Дельбрюки, но погибнут Ивановские, а если при 32-38˚С, то разовьются Ивановские, а Дельбрюки вообще не отреагируют на кормление, они буду в спячке.
Поэтому в отработанной рецептуре мы рекомендуем для заквашивания ниспадающую температуру в диапазоне от +45-47С до +30-34С. Такой режим выбраживания дает шанс поработать какое-то время всем без исключения микроорганизмам, находящимся в закваске, пусть не в полную силу, но всем! В итоге – и набор кислотности, и вкуса и аромата, и, как следствие, необыкновенный, волшебный хлеб.
Но даже в таком режиме выбраживания дрожжи Ивановские, находящиеся в закваске, все равно погибают, потому что они не выдерживают высоких температур и кислотности. Поэтому выброженная заквашенная заварка не может разрыхлить хлебное тесто, но она придаст ему главную особенность – уникальный вкус и аромат. Из-за такой особенности, практически во всех рецептурах введена дрожжевая опара, которая отвечает за разрыхление теста.

Смеси «Деревенская» и «Ячменная новая» применяются при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий из пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной муки. Хлебобулочные изделия, изготовленные с применением смеси сухой хлебопекарной «Деревенская» характеризуются тонкостенной   структурой мякиша, превосходным вкусом и ароматом, приятной невысокой кислотностью, а также менее податливы к неблагоприятным микробиологическим изменениям во время хранения.

Для отработки технологии мы можем организовать бесплатный выезд нашего технолога на Ваше производство.

Получить подробную консультацию по работе с заквасками Вы можете у менеджеров нашего отдела:
Буглак Олеся 8 932-115-90-42

Багина Наталья 8-922-034-76-64,

Журавлёва Татьяна 8-922-22-68-676