Заварка для производства заварных хлебов
из смеси ржаной и пшеничной муки с пряностями

  • упрощает и ускоряет технологический процесс приготовления теста на заварках и заквасках
  • повышает питательную и биологическую ценность продукта
  • придает привлекательный внешний вид
  • способствует продлению свежести

Состав:  текстурат ржаной муки, сахар тростниковый, солод ржаной ферментированный, пшеничная клейковина, кориандр молотый

Внешний вид: порошкообразная сыпучая смесь с включениями солода и пряностей (кориандр) коричневого цвета

Массовая доля влаги: не более 14 %

Дозировка: 15%

Упаковка: крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем по 10-25 кг

Срок годности и условия хранения: 12 месяцев в сухом прохладном месте, при t не выше 25 ОС  и  относительной влажности не более 75%

Пищевая и энергетическая ценность (на 100гр.):

БелкиЖирыУглеводыЭнерг.ценность
4,5 гр.1,0гр.65 гр.1220 кДЖ / 290 кКал.

Технология:

Заварка:

  • Смесь Брэд Левен - 15 кг
  • Вода 90-100˚С - 15 кг

Смесь Брэд Левен залить горячей водой перемешать и остудить до 26-28˚С

 

Тесто:

  • Мука ржаная обдирная - 50 кг
  • Мука пшеничная - 50 кг
  • Заварка готовая - вся 
  • Закваска «Брэд Энзим» - 3 кг
  • Соль поваренная пищевая - 2 кг
  • Дрожжи сухие инстантные - 0,5 кг
  • Вода (примерно) – 55- 60 л

В дежу тестомесильной машины поместить все сырье по рецептуре и остывшую заварку.

 

Замес теста на первой скорости 3-4 мин, на второй скорости 5-6 мин.

 

Время брожения 40-90 мин.

 

Расстойка тестовых заготовок при температуре  36-39˚С и влажности 75-80% в течение 60-70 мин.

 

Поверхность расстоявшихся тестовых заготовок посыпать кориандром. 

Выпечка:

Температура посадки 220˚С, сразу подается пар. Температура выпечки 180-190˚С в течение 25-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и конструктивных особенностей печи.

 

Заказать