Закваска Белорусская Ячменная (пастообразная)

Закваска для производства ржаных сортов хлеба дискретным способом

  • используется при производстве заварных хлебов ускоренным способом
  • исключает необходимость «вести» закваску
  • улучшает органолептические характеристики
  • увеличивает сроки хранения

 

Состав: закваска термофильная «Дельбрюки-76», закваска мезофильная «Ивановская», текстурированая ячменная мука.  

Консистенция:   пастообразная смесь

Влажность:  56-61%

Кислотность: 14-24 град.

Дозировка:   5%

Упаковка: пластиковые ведра массой 15 кг (нетто)

Срок хранения: 

3 месяца в сухих проветриваемых помещениях с температурой 15 (+-5) ˚С
5 месяцев в сухих проветриваемых помещениях с температурой 0 + 5 ˚С

Пищевая и энергетическая ценность (на 100гр.):

Белки

Жиры

Углеводы

Энерг.ценность

5,5 гр.

0,5гр.

42,7 гр.

91 кКал.

Закваска содержит до 8 видов чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Термофилы «Дельбрюки-76»(чистые культуры молочнокислых бактерий) живут, растут и размножаются в диапазоне температур +50-55С; используются для заквашивания осахаренной заварки; придают густой аромат заквашенных яблок. Мезофилы «Ивановские» (бактерии и дрожжи) работают при температуре +32-40С; используются для сбраживания заквашенной заварки.

Применение этих трех культур на производстве всегда связано с разделением процессов заквашивания и сбраживания заварки. Закваска «Ячменная» позволяет эти процессы объединить в один, что я и демонстрировал при выпечке разных хлебов, требующих четырех- и даже шести -ступенчатого техпроцесса приготовления теста в условиях производства.

ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ по ГОСТ 26983-86 (на хлеб из 700 г муки):

СТАНДАРТНАЯ РЕЦЕПТУРА

РЕЦЕПТУРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСКИ

I.  Закваска (8-12 часов при 38-42˚С):
11 г – КМКЗ
32 г – мука ржаная обдирная
60 г – вода
___________
103 г (37 мука и 66 вода)
II. Опара (2,5-3 часа при 28-32˚С):
103 г – закваска
385 г - мука ржаная обдирная
4 г – дрожжи свежие прессованные
364 г – вода
__________
856 г (422 мука и 430 вода)
III. Тесто (1-1,5 часа при 29-31˚С):
856 г – опара 
280 г – мука 1 с
10 г – соль
88 г – вода по влагоемкости
__________
1234 г (702 мука и 510 вода)

3-ступенчатый процесс изменяется на 2-ступенчатый. Первый этап исключается, а на втором этапе для опары используется 100 граммов готовой закваски «Ячменная».


I. Опара (2,5-3 часа при 28-32
˚С):
100 г – белорусская закваска (60 муки и 40 воды)
362 г – мука ржаная обдирная (422 (столько должно быть) – 60 (столько в закваске)
4 г – дрожжи свежие прессованные
390 г – вода (430 (столько должно быть) – 40 (столько воды в закваске)
_________
856 (422 г мука и 430 вода)

II. Тесто без изменений (1-1,5 часа при 29-31
˚С):
856 г – опара 
280 г – мука 1 с
10 г – соль
88 г – вода по влагоемкости
_________
1234 г (702 мука и 510 вода)

Заказать