Закваска для производства  изделий из пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной муки

  • обеспечивает тонкостенную структуру мякиша, приятную невысокую кислотность
  • придает соответствующее направление процессу брожения теста
  • позволяет заквашивать одно-, двухдневный брак
  • увеличивает срок хранения выпеченного продукта 

Состав: мука текстурированная ячменная, мука ржаная, клетчатка растительная, закваска бактериальная сухая (Lactococcus; lactis; subs.lactis, Lactobacillus casei, Lactococcus pantarum, Lactococcus delbruecki),фермент амилазы

Консистенция: порошкообразная смесь

Влажность: не более 14,5%

Дозировка готовой закваскина 100 кг муки (в зависимости от валки):

50/50 пшеничная и ржаная 5-6 кг

30/70 пшеничная и ржаная 8 кг

70/30 пшеничная и ржаная 5 кг

100 % пшеничная 1 сорта 2-2,5 кг

При ускоренном тестоведении 20-25 %

Упаковка: бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 5кг

Срок хранения: 12 месяцев

Условия хранения: при t не выше 25˚С  и  относительной влажности не более 75%

Пищевая и энергетическая ценность (на 100гр.):

Белки

Жиры

Углеводы

Энерг.ценность

10,4 гр.

0,9гр.

56,4 гр.

256 кКал.

Технология приготовления закваски:

Разводочный цикл

  • Смесь «Деревенская» - 5кг
  • Вода температурой 35оС – 5 литров
  • Температура смеси - 32-35оС

 

Помещается в теплое место для поддержания температуры закваски 35-40оС

Время заквашивания - 24 часа.

Кислотность не проверяется

 1-й Производственный цикл

  • Готовая закваска разводочного цикла – 10 кг
  • Мука ржаная обдирная- 50- кг
  • Производственный брак 1-2-х дневный – 50 кг / или мука ржаная 50 кг
  • Вода температурой 35 0 С – 100 л 

 

Температура брожения - 28-32оС

Время брожения 8-24 часа

Конечная кислотность – 10-12град

Готовая закваска отбирается на производство в количестве 20-60 кг в зависимости от необходимой кислотности

 Производственная закваска

  • Готовая закваска 1-го производственного цикла – 60 кг
  • Мука ржаная обдирная- 30- кг
  • Производственный брак 1-2-х дневный – 30 кг / или мука ржаная 30 кг
  • Вода температурой 35 0 С – по расчету

Влажность закваски- 67%

Температура брожения - 28-32оС

Конечная кислотность – 8-10 град

Время брожения 2-3 часа

Дозировка 3-8% от массы муки

 

Приготовление заквашенной заварки для заварных хлебов:

для заквашивания заварки закваску используют в количестве 5-8% на 100 кг общей муки ( мука ржаная обдирная или сеяная 18,5 кг), вода с температурой 90оС 40 кг, солод не ферментированный 1,5 кг. После осахаривания заварки и при температуре 30-35 оС вносится закваска в количестве 5-8 кг. Заварка заквашивается до кислотности 11-13 град. в течение 2-3 часов

Заказать